TORNEO CHEF SUR 2013

Torneo Chef Sur 2013

Inacap Concepcion-Talcahuano

Viernes 25 de octubre 2013

Este viernes tuve la oportunidad de asistir al Torneo Chef Sur entre alumnos del Inacap de Valdivia, Concepción, Valparaíso, Punta Arenas, Temuco, Talca, Rancagua, Los Ángeles y Chillán.

Fue para mí, un evento extraordinario. Pude conocer increíbles Chefs de Chile que le hacen honor a la profesión, todos me acogieron con tantas ganas de compartir su patrimonio cultural a través de la cocina. Gracias a este Torneo pude descubrir y probar por fin los productos locales y la verdadera gastronomía chilena.

Quiero dar las gracias a Alonso Barraza, de Chile Chef y a Luis Flores, Chef y profesor en el  Inacap de Talca (Su alumnas obtuvieron el segundo lugar de este concurso ¡).

El Torneo Chef Sur, iniciado por Luis Endía hace 12 años,  se dirige a los chefs profesionales de la restauración y a los alumnos de diferentes establecimientos Inacap.

Cada equipo estuvo compuesto por una pajera de cada sede y dispusieron de dos horas para realizar su menú, compuesto de una entrada, un plato de fondo  y un postre.

Son considerados :

El buen control de las técnicas de cocción,

La presentación y el equilibro de los platos  : volumen, uso de texturas y colores naturales

Además de el uso de ingredientes locales.

Los ganadores :

N°1 : TEMUCO

N°2 : TALCA

N°3 : LOS ANGELES

Valdivia

Concepcion

Valparaiso

Punta Arenas

5- TEMUCO

TALCA

6.TALCA

Bisque de camarones de vega

Longaniza envuelta con Conejo, pantruca

Cola de Mono, su pajalito dulce salsa de frambuesa y Mora

7. Andres y Gustavo por Rancagua :

No tengo foto 

Entrada :

Pejerrey escabechado

Jaiba y ensalada

Plato de fondo: 

Rollado de Cerdo,

cerdo assado, reduccion del caldo 

Purée de garbanzo, puerro, champinones y zucchini

Postre : 

Mousse de queso de cabra, gelatina de frambuesa

8. Mayra Rios y Paz Poblete por Los Angeles

Los Angeles

Entrada : Vichyssoise Champiñones de Paris y Digueñes

Plato de fondo : Cordero, Tarta rellena con guiso de Amaranto

Postre : Crème Brûlée al limón, biscuit génoise, frambuesa y ganache

9. Felipe y Rodrigo por Chillian :

Chillian

CLASSE DE COCINA

Hoy primer taller particular de la temporada! 

MENU

Parfait helado de Roquefort

Filet Mignon de cerdo a la Gremolata 

Tarta de frutillas, crema y salsa de vino tinto, granizado de licor de almendra

FILET MIGNON DE PORC AU CARAMEL

Pour la marinade :
1 cuillère de gingembre frais râpé
2 gousses d'ail, hachées finement
1 cuillère de sésame grillé
80 ml de sauce soja

Pour le Porc 
600g de sauté de Porc ou de filet mignon de Porc, détaillé en dés
400 ml de lait de coco
100g de sucre
2 oignons nouveaux
1/2 jus de citron


Accompagnements : riz blanc ou riz pilaf, avec de petits dés d'ananas ou un mélange de légumes justes saisis, coupés en julienne : carottes, courgette, poivrons rouge et jaune, têtes de brocolis, et des mini épis de maïs ! 

Dans un plat profond, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Laisser reposer la viande 15 minutes dans la marinade.
Pendant ce temps ciseler l'oignon et réaliser un caramel blond.
Ôter la viande de la marinade, réserver la marinade.
Saisir la viande sur toutes ses faces, ajouter la marinade, les oignons, laisser réduire. Verser le lait de coco, le caramel et le jus de citron.

Merci Miloche pour cette belle découverte !!!

LAPIN AU VIN ROUGE ET ROMARIN

4 personnes 

Prep : 45 min
Cuisson : 35min

2 lapins

4 tranches de lard

Pruneaux dénoyautés ou figues 

Persil

1 oignon

2 tomates

4 gousses d'ail

30g de beurre

Huile d'olive

Romarin

250ml de vin rouge

200 ml de bouillon de volaille

1 boîte de tomates concassée

Séparer les pattes avant des lapins,en veillant à bien détacher les épaules avec.

Séparer les cuisses. Réserver.

Lever les filets des râbles avec la panoufle.

Conserver les rognons et les foies, retirer la pellicule blanche et couper les foies en deux.

Si vous souhaiter garnir les râbles avec vos abats (Bocconcino) :

Ciseler une échalote, effeuiller et ciseler un peu de persil.

Chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive, y saisir les foies et les rognons (sans les cuire).

Ajouter l' échalote et le persil, mélanger. Disposer sur les râbles et ficeler.

Peler et émincer l'oignon. Monder et épépiner les tomates, les couper en quatre.

Chauffer un grand sautoir avec le beurre et l'huile d'olive, saisir les Bocconcino, les épaules et les cuisses. 

Ajouter l'oignon, les tomates le romarin, les gousses d'ail claquées.

Faire suer 5 minutes et déglacer au vin rouge, réduire de moitié.

Retirer les Bocconcino. Mouiller de fond blanc. Cuire les cuisses et épaules 5 min supplémentaires. 

CONEJO AL VINO TINTO Y ROMERO

4 personas

Prep : 45 min

Coccion : 35 min

2 conejos

4 laminas de tocino

Ciruelas sin carozo o higos

Perejil

1 cebolla

2 tomates

4  dientes de ajo

30g mantequilla

Aceite de oliva

Romero

250 ml Vino tinto

200ml de caldo de gallina

Salsa de tomate

Cortar el conejo, separar las patas y los muslos. Deshuesar los lomos.

En una sartén, sellar las laminas de tocino. Lavar los higos o las ciruelas cortarlas en dos.

Lavar, secar, deshojar y machacar el perejil.

Sazonar y rellenar los lomos con tocino, ciruelas o higos y perejil. Atarlos.

Cortar en lonchas la cebolla. Pelar y remover las pepas de los tomates, cortarlos en cuatro.

En una olla grande, calentar mantequilla y aceite de oliva, Agregar los lomos rellenados, las patas y muslos sellar hasta dorar por todos lados (8 minutos). Sazonar.

A fuego medio, añadir la cebolla, los tomates, el romero y los dientes de ajo. Esperar 5 minutos, verter el vino y la salsa de tomate, reducir de mitad. Verter el caldo.

Cocinar 5 minutos más.

Antes de servir retirar la carne, y reducir la salsa.

FILETE MIGNON DE CERDO AL CARAMELO

4 personas

Para la salsa

1 cucharada Jengibre fresco rallado

2 dientes de ajo, picados finos

1 cucharada de semillas de sésamo tostadas

80ml salsa de soya

Para el filete

600g de filete en cubito y tiras

400 ml Leche de coco

100g de azúcar

2 cebollines

½ jugo de limón

Para acompañar : arroz con cubitos de pina, o verduras salteadas : zanahoria, zapallos italiano, pimentones rojo y amarillo sin semillas en julianas, choclitos baby estilados.

En un plato mezclar todos los ingredientes de la salsa. Preparar el filete, agregar a la salsa. Revolver hasta cubrir y dejar marinar 15 minutos.

Mientras tanto, cortar los cebollines en rodajas finas.

Realizar un caramelo blando rubio.

Estilar la carne, reservar la marinada.

Calentar una sartén a fuego alto, pincelar con aceite vegetal agregar la carne. Saltear hasta dorar.

Agregar la salsa, los cebollines, dejar reducir,  verter el leche de coco, el caramelo y el jugo de limón.

Para las verduras calentar una sartén, pincelar con aceite vegetal saltear hasta dorar en primero las zanahorias y pimientos luego al final los zapallos y choclitos baby, sazonar.

 Las verduras deben quedar crujientes.

MUESLI O GRANOLA CASERO

Muesli Casero
M.Marchand

200g avena intégral

70g quínoa inflada sin azúcar o mitad arroz mitad quinoa

40g semilla de girasol o de calabaza

25g semilla de amapola

25g linaza

Almendras, avellanas europeas o chilenas 

60ml aceite vegetal neutra 

60g miel 

30g azúcar rubio

50ml agua 

Precalentar el horno a 180°C

En un bol mezclar los ingredientes secos : avena, quínoa, semillas, linaza y las almendras o avellanas machacada.

En una olla llevar a ebullición : aceite, miel, azúcar rubio y agua.

Verter el liquido sobre los ingredientes secos, mezclar.

Repartir esta mezcla sobre la lata del horno recubierta con papel mantequilla, hornear por 1 hora más o menos para obtener un muesli dorado según su gusto.

Reservar al aire libre hasta que esté frio y reservar en un recipiente hermético. 

En el momento de servir añadir frutos secos o fresco : pasas, damasco, ciruela ....

Muesli casero
M.Marchand

Muesli casero
M.Marchand